انواع مرباهای خوشمزه ایرانی ، مرباهای سنتی، مجلسی و عجیب - مجله پیامکی

انواع مربای ایرانی از عناصر مهم و پرطرف دار صبحانه و گاه عصرانه به شمار می آید و کمتر کسی وجود دارد که از طعم یک مربای شیرین در کنار کره یا خامه لذت نبرد. در گذشته تعداد این مرباها شاید به تعداد انگشتان دست می رسید؛ اما این روزها با بالا رفتن تنوع میوه ها، تعداد و تنوع این خوراکی شیرین و رنگارنگ نیز هرروز بیشتر می گردد.

زمانی تنوع مرباهای گنجه مادربزرگ ها، محدود به تعداد اندکی مربای سنتی چون مربای آلبالو یا گیلاس، مربای گل محمدی، مربای به یا سیب، مربای بهار نارنج و مربای انجیر می شد. خبری از قالب های مختلف برای شکل دادن به میوه ها نبود و کسی برایش فرقی نمی کرد که میوه را به شکل گل رز در بیاورد تا در سفره خودنمایی کند. با این حال، ظاهر فریبنده و عطر و طعم مرباهای مادربزرگ، چیزی فراتر از یک خوراکی زمینی بود.

هرچند مرباهای سنتی ایرانی، همچنان جایگاه ویژه ای در سفره ایرانیان دارند؛ اما اکنون، انواع مرباها، تنها محدود به چند نوع خاص نیست و لیست بلندی از انواع میوه ها و صیفی جات شیرین شده را تشکیل می دهد که این مقاله، تنها به معرفی چند نمونه از معروف ترین آن ها بسنده نموده است.

انواع مربای ایرانی:

• مربای بهار نارنج
• مربای بالنگ
• مربای تمشک
• مربای شقاقل (هویج وحشی شمالی)
• مربای انجیر
• مربای گل محمدی
• مربای زرشک
• مربای زغال اخته
• مربای پوست هندوانه
• مربای گوجه فرنگی
• مربای پوست پسته تازه
• مربای پرتقال
• مربای نارنج
• مربای کدو حلوایی
• مربای به
• مربای آلبالو
• مربای هویج
• مربای سیب
• مربای توت فرنگی

مربای بهار نارنج

• مرباهای شمال ایران

فارغ از بهار شیراز و عطر دل فریب بهار نارنجش، بخش های شمالی ایران و به ویژه استان مازندران را نیز همگان به جشن بهار نارنج می شناسند. این استان زیبا، سرزمین مرکبات است و روزهای شروعین سال، فصل گل آذین این درختان شروع می گردد. شکوفه هایی تقریبا همسان که بر درختان نارنج و پرتقال و لیمو می رویند و با عطر دل انگیزشان مشام عابران را نوازش می دهند.

در این میان، گفته می گردد که شکوفه های نارنج که به بهار نارنج موسوم است، عطر و خواص بیشتری دارد. این شکوفه ها با وجود عمر کوتاه، استفاده های متعددی دارند و محصولات متنوعی چون عرق بهار نارنج، اسانس بهار نارنج، شربت بهار نارنج و دم نوش بهار نارنج از آن تهیه می نمایند؛ حتی در صنعت عطر سازی نیز از گلبرگ های معطر بهار نارنج بهره می برند.

مربای بهار نارنج نیز یکی از پر طرفدارترین محصولات شکوفه های زیبا و خوشبوی نارنج به شمار میرود که عطر و طعم بی نظیری دارد و معمولا به عنوان سوغات شمال، همراه مسافران این خطه از کشور می گردد. این مربای لذیذ و منحصربه فرد را می توان از شکوفه های تازه یا خشک نارنج تهیه کرد و علاوه بر عطر و طعم، از خواص فراوان آن شگفت زده شد. برای این منظور، گلبرگ های سفید و معطر نارنج را می جوشانند و به اصطلاح تلخی زدایی می نمایند و بعد با شربتی از آب و شکر آمیخته و در نهایت، به قوام می رسانند.

برخی قبل از پخت، شکوفه های نارنج را در آب و آهک خیس می نمایند تا حالت ترد و رنگ شفافی به آن هدیه نمایند؛ اما در پخت سنتی این مربا، خبری از آهک آشپزی نیست.

مربای بالنگ

• مرباهای شمال ایران

بالنگ یا ترنج، میوه ای نادر از تیره مرکبات است که در برخی از شهرهای شمالی و بخش هایی از جنوب کشور (به ویژه در استان فارس و شهر جهرم) یافت می گردد. میوه ای زرد رنگ و معطر که طعم ترش و شیرین و خواص فراوانی دارد و از لحاظ شکل ظاهری و عطر و طعم، شبیه لیمو ترش به نظر می رسد؛ اما عطر قوی تر، پوسته سخت تر و طعم شیرین تری دارد.

این میوه خوش عطروبو، مغز و دانه های بسیار کم و در مقابل پوسته ضخیم و گوشتی دارد که معمولا به عنوان طعم دهنده دسرها و نوشیدنی ها و تهیه دم نوش، شربت، ترشی، مارمالاد و مربا مورد استفاده قرار می گیرد.

مربای بالنگ یکی از معطر ترین و خاص ترین مرباهای ایرانی به شمار می آید که در فصل پاییز تهیه می گردد و هواداران بسیاری، انتظار آن را می کشند. در لایه میانی ضخیم و سفید رنگ میوه بالنگ، طعم و مزه تلخی حس می گردد که قبل از تهیه مربا، با خیس کردن در آب یا چندین مرتبه جوشاندن، تلخی آن را از بین می برند.

برای تردتر و شفاف تر کردن مربای بالنگ، از محلول آب و آهک استفاده می نمایند و بالنگ برش زده را در این محلول استراحت می دهند. در تهیه مربای مجلسی بالنگ نیز، پوست بالنگ را به صورت نوار باریکی برش داده و به شکل گل رز پیچ می دهند تا در نهایت، ظاهر زیباتری به مربا هدیه نمایند.

مربای تمشک

• مرباهای شمال ایران

مربای تمشک از دیگر مرباهای خاص و سنتی شمال کشور به شمار میرود که معمولا در فصل تابستان تهیه می گردد و طعم ترش و شیرین لذیذ آن، باب طبع افراد بسیاری است. در ایران دو نوع تمشک قرمز و سیاه وجود دارد که اغلب بومی جنگل های شمال کشور هستند و تعدادی از این درختان خودرو نیز در استان های دیگری چون آذربایجان، کردستان و لرستان و خراسان دیده می شوند.

برای تهیه مربای تمشک، می توان از تمشک تازه یا منجمد استفاده کرد و با توجه به میزان شیرینی میوه که چقدر ترش یا شیرین باشد، شکر به آن اضافه نمود. چنانچه از تمشک منجمد در تهیه مربا استفاده نمایند، چند ساعتی فرصت ضروری است تا تمشک از حالت انجماد خارج و سپس طبخ گردد.

معمولا برای تهیه مربای تمشک، به مخلوط شکر و میوه، آب اضافه نمی نمایند و اجازه می دهند که تمشک، چند ساعتی به همراه شکر استراحت کند تا آب میان بافتی آن خارج گردد و بعد، آن را روی حرارت می گذارند. شکل ظاهری این مربا، بنا به سلیقه هر شخص و به دو صورت میوه کامل یا پوره شده (مارمالاد) مشخص می گردد.

عده ای به جای استفاده از شکر، مربای تمشک را با شیره انگور طبخ می نمایند که در این حالت، رنگ مربا تیره تر خواهد شد. برخی نیز در هنگام آماده سازی مربای تمشک، از شیره مازاد آن، شربت تمشک تهیه می نمایند تا برای روزهای گرم سال، نوشیدنی خنک طبیعی، خوش رنگ و خوش طعمی داشته باشند.

مربای شقاقل (هویج وحشی شمالی)

• مرباهای شمال ایران

شقاقل یا هویج وحشی، گیاهی است که علاوه بر قسمت هایی از غرب آسیا و شرق اروپا، در جنگل های شمال ایران، دماوند و شیراز نیز می روید و گونه های مختلفی برای آن تعریف نموده اند. ریشه این گیاه با مزه نسبتا شیرین، مصرف خوراکی دارد و در پزشکی و داروسازی نیز از آن استفاده های فراوان می نمایند.

این گیاه مفید و ارزشمند، در گویش مردمان استان فارس و شهر شیراز، به نرگسی شیرازی نیز معروفیت دارد و تنها در فصل زمستان قابل برداشت است. گفته می گردد که گیاه شقاقل در درمان بسیاری از بیماری ها چون کم خونی، فشار خون بالا، انسداد مجاری عروقی و بیماری های کلیوی و کبد، نقش بسزایی دارد و با یک بار مصرف، خواص مفید و تاثیرات درمانی آن، تا چهار سال در بدن باقی می ماند.

با این حال، از آنجایی که ریشه این گیاه، کمی دیر هضم است؛ در طب سنتی توصیه می نمایند که با عسل یا شکر ترکیب و میل گردد. ازاین رو، در شمال ایران از ساقه پر خاصیت گونه ای از این گیاه که شبیه هویج (زردک) است و رنگ زرد روشنی دارد؛ مربای مفید و خوشمزه ای تهیه می نمایند که به صبر و حوصله بسیاری نیاز دارد؛ چراکه زمان اختصاص یافته برای این کار، معمولا بیش از طبخ سایر مرباهای ایرانی تخمین زده می گردد.

برای پوست گرفتن این گیاه، باید دو روز صبر کرد تا شقاقل در آب خیس بخورد و بعد، دو مرتبه در آب جوش بپزد. در نهایت نیر شقاقل پخته را مجددا به مدت دو روز در آب خیس می نمایند تا برای پخت مربا آماده گردد.

مربای شقاقل معمولا از انواع کمتر شناخته شده مرباهای ایرانی است؛ اما به علت طعم منحصربه فرد و وجود ویتامین ها و املاح معدنی فراوان، به تهیه و مصرف آن توصیه می گردد.

مربای انجیر

• مرباهای مجلسی

انجیر میوه بسیار مغذی و خوش طعمی است که به واسطه شکل زیبا و منحصربه فردش، زینت بخش بسیاری از غذاها و دسر ها می گردد. همین ظاهر زیبا نیز علاوه بر طعم خوشایند، مربای انجیر را به یکی از محبوب ترین و زیباترین مرباهای مجلسی ایران تبدیل نموده است.

در تهیه مربای انجیر، می توان از انجیر سبز یا زرد، قرمز یا سیاه استفاده کرد؛ اما مربای انجیر زرد معمولا شکل و رنگ زیباتری خواهد داشت و هواداران بیشتری دارد. عده ای نیز از انجیر خشک برای تهیه مربای انجیر استفاده می نمایند و گاه آن را به صورت پوره درمی آورند. این نوع مربای انجیر به ویژه در استان مازندران بسیار مرسوم است و معمولا با گردو و شیره انجیر تهیه می گردد. در گویش مازندرانی به این نوع مربای انجیر انجیر رشته یا انجیر گاردنی می گویند.

انجیرهای مورد استفاده برای مربای انجیر، باید یک دست و یک میزان باشند و بهتر است از انجیرهای موچک استفاده گردد تا در نهایت، مربای زیباتری به دست بیاید. نرمی یا سفتی میوه انجیر نیز در تهیه مربای آن بسیار اهمیت دارد؛ در واقع، انجیر ها نباید کاملا رسیده و نرم باشند و در مقابل، استفاده از انجیر کال و نارس نیز مربای خوش طعمی به شما نخواهد داد.

برخی قبل از پخت، با یک سوزن تمیز، بدنه انجیر را چند سوراخ ریز ایجاد می نمایند تا در زمان پخت چروکیده نگردد و شکل بهتری داشته باشد. استفاده از گردو یا پسته و اضافه نمودن آن به مربای انجیر، آن را بسیار مغذی تر، خوشمزه تر و مجلسی تر خواهد نمود.

مربای گل محمدی

• مرباهای مجلسی

مربای گل سرخ یا گل محمدی از خوش رنگ ترین و معطر ترین مرباهای سنتی ایرانیان در فصل بهار است که از گذشته به عنوان یک مربای مجلسی و خاص از آن یاد می کردند. اصالت این مربا را معمولا به خطه آذربایجان و شهر تبریز نسبت می دهند. با این حال، خاستگاه اصلی گل محمدی را استان آذربایجان غربی و به ویژه شهر خوی می دانند و گفته می گردد گل محمدی خوی، معطرترین گل سرخ در سراسر دنیا است.

مربای گل محمدی را می توان با گلبرگ های تازه یا خشک این گل آماده کرد؛ اما رنگ صورتی این گلبر گ ها بسیار حائز اهمیت است؛ چراکه گلبرگ های قرمز رنگ علاوه بر تلخی، مسهل هستند.

توصیه می گردد برای تهیه این مربای خوش طعم و خوش عطروبو، به سراغ گل های منطقه ها کوهستانی بروید؛ چراکه گل سرخ های منطقه ها کویری معمولا طعم تلخی دارند و گرفتن این تلخی، علاوه بر کدر شدن مربا، از عطر خوش گلبرگ های گل محمدی می کاهد.

با وجود اینکه جایگزینی جوهر لیمو با آب لیمو در بیشتر مرباهای ایرانی جایز است؛ اما این عقیده وجود دارد که برای باز شدن رنگ سرخ مربای گل محمدی، جوهر لیمو گزینه بهتری خواهد بود.

دم کردن مربا در دمای محیط نیز از جمله عوامل خوش رنگ شدن مربای گل محمدی ذکر می گردد. برخی قرار دادن قابلمه مربا در ظرف آب و یخ و به عبارتی، تغییر دمای ناگهانی و وارد کردن شوک به مربا را نیز از جمله عوامل رنگ دهی بیشتر گلبرگ گل محمدی عنوان می نمایند.

مربای زرشک

• مرباهای مجلسی

مربای زرشک از دیگر مرباهای خاص و مجلسی به شمار می رود که به واسطه طعم ملس و رنگ سرخ زیبایش، زینت بخش بسیاری از سفره های ایرانی است. فصل پاییز که شاخه های زرشک تازه به بازار می آید؛ برترین زمان برای طبخ این مربای سرخ و خوشمزه و پر خاصیت را رقم می زند.

با این حال، در فصول دیگر نیز می توان با استفاده از زرشک خشک، یک مربای خاص و بی نظیر آماده کرد و از رنگ و طعم آن شگفت زده شد. با این تفاوت که پخت مربا از میوه تازه زرشک، به زمان و حوصله بیشتری نیاز دارد و نتیجه بهتری از رنگ و طعم مربا را نیز در اختیارتان می گذارد.

مربای زرشک به زمان بسیار کمی برای طبخ نیاز دارد و باید آن را در عرض چند دقیقه از روی حرارت برداشت تا رنگ مربا، سرخ و یاقوتی و شفاف باقی بماند. در غیر این صورت، اگر زرشک بیش از میزان در شهد بماند و بجوشد، رنگ مربا کدر و تیره خواهد شد و گاه به رنگ سیاه متمایل می گردد.

مربای زغال اخته

• مرباهای مجلسی

مربای زغال اخته یکی از خوشمزه ترین مرباهای تابستانی است که به علت شکل و رنگ زیبا و طعم لذت بخش، به عنوان یک مربای مجلسی مورد استفاده قرار می گیرد. خواص بی نظیر زغال اخته و رنگ و لعاب چشم نواز این مربای خاص، آن را به گزینه مناسبی برای مصرف در صبحانه و عصرانه یا تزیین انواع کیک و شیرینی و دسر تبدیل نموده است.

برای تهیه مربای زغال اخته، برخی میوه کاملا رسیده و نرم و نسبتا شیرین را توصیه می نمایند که رنگ تیره تری دارد؛ اما می توان این مربا را با زغال اخته نرسیده نیز آماده کرد که رنگ روشن تر و طعم ترش تری دارد و در نتیجه، شکر بیشتری برای آن نیاز است.

در این میان، نکته حائز اهمیت، انتخاب زغال اخته کاملا یک دست برای مربا است؛ چراکه تمام محصول مورد استفاده، باید کاملا رسیده و نرم باشد یا برعکس، کمی نارس و سفت به نظر برسد و از مخلوط زغال اخته رسیده و کال، نمی توان برای تهیه مربای مجلسی استفاده کرد.

گرفتن یا نگرفتن هسته زغال اخته نیز کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و عده ای نیز ترجیح می دهند، میوه زغال اخته را کاملا پوره نموده و از مارمالاد خوش رنگ و ملس آن استفاده نمایند.

یک دست بودن زغال اخته، استفاده از قابلمه لعابی و باز گذاشتن درب آن، زمان پخت مناسب، گرفتن کف روی مربا و دم کردن مربا از جمله راهکارهایی است که رنگ قرمز زیبایی به این مربا هدیه می نماید.

مربای پوست هندوانه

• مرباهای عجیب

شاید به نظر عجیب برسد که از هندوانه نیز می توان مربای خوشمزه ای تهیه کرد؛ اما مربای پوست هندوانه یکی از مرباهای محلی استان همدان است که طعم دلپذیری دارد و امروزه تقریبا در تمام نقاط کشور، آن را طبخ می نمایند.

این مربا با قسمت غیر قابل مصرف هندوانه تهیه می گردد و در دو روش با آهک یا بدون آهک خوراکی، آن را آماده می نمایند. تنها تفاوت استفاده از آهک در مربا، بافت تردتر میوه پس از پخت است و تغییری در طعم ایجاد نخواهد شد. با این حال، برخی معتقدند که وجود آهک (هرچند خوراکی) به سلامت انسان آسیب می زند و ازاین رو، باید از اضافه نمودن آن اجتناب کرد.

برای تهیه مربای پوست هندوانه، از قسمت سفید پوسته هندوانه استفاده می نمایند؛ در واقع، پوسته سبز هندوانه و قسمت قرمز رنگ متصل به گوشته را جدا نموده و لایه میانی این دو قسمت را برای مربا استفاده می نمایند. پس از پاکسازی کامل پوسته، قسمت سفید را به ابعاد دلخواه برش داده یا به یاری کاتر مناسب، آن را قالب می زنند.

در صورت استفاده از آهک، پوست هندوانه برش خورده را یک روز داخل آب و آهک نگه می دارند تا ترد و شنماینده گردد؛ در غیر این صورت، مستقیما آن را داخل آب و شکر می اندازند. برخی نیز قبل از پخت، چند ساعتی پوست هندوانه را در آب یخ و آبلیمو استراحت می دهند یا قبل از پخت آن را می جوشانند.

اضافه نمودن گلاب، زعفران یا ادویه دلخواه و حتی اسانس و رنگ خوراکی در این مربا کاملا سلیقه ای است. استفاده از آب هندوانه نیز یکی از روش های تهیه این مربا محسوب می گردد که در نیم ساعت آخر پخت باید آن را اضافه نمود.

مربای گوجه فرنگی

• مرباهای عجیب

مربای گوجه فرنگی از جمله مرباهای به ظاهر عجیب، متفاوت و ویژه ای است که رنگ بسیار خوب و طعم خاص آن، تنوع مطلوبی به میز صبحانه و عصرانه یا انواع دسر ها می دهد.

مربای گوجه فرنگی مجلسی و زیبا را از گوجه گیلاسی یا مینیاتوری تهیه می نمایند که علاوه بر صبحانه و عصرانه، به علت رنگ و ظاهر زیبا، در تزیین دسرها و فینگر فودها نیز کاربرد دارد. اگر مربا را با گوجه فرنگی معمولی آماده نمایند؛ معمولا پوست آن را گرفته و به قطعات کوچک خرد می نمایند یا به صورت پوره در می آوردند تا ظاهر بهتری به مربا داده باشند.

این نوع مربا، در کمترین زمان ممکن پخته می گردد؛ چراکه گوجه در اثر حرارت به سرعت نرم شده و تغییر رنگ می دهد. برای عطر و طعم بهتر مربای گوجه فرنگی، می توان از هل و گلاب استفاده کرد؛ برخی زنجبیل و دارچین را نیز برای این منظور پیشنهاد می دهند.

مربای پوست پسته تازه

• مرباهای عجیب

شاید کمتر کسی تصور این را داشته باشد که در هنگام خوردن مغز پسته تازه، می تواند پوسته نرم و اولیه آن را جمع و خوراکی شیرین و خوشمزه ای آماده کند. مربایی که از پوست پسته تازه تهیه می گردد برخلاف تصور، محصولی بسیار خاص و خوش عطر و طعم است.

این مربای سنتی ایرانی، به ویژه در میان اهالی شهر هایی چون دامغان و رفسنجان که قطب پسته ایران هستند، محبوبیت بیشتری دارد و هرکس به شیوه خود، آن را آماده می نماید.

آنچه در تهیه این مربا اهمیت دارد، سلامت کامل پوست پسته و رنگ کاملا روشن آن است. برای این منظور، معمولا از پوست پسته سالم و صورتی رنگ استفاده می نمایند؛ چراکه رنگ تیره پوست پسته و بافتی که رو به خرابی می رود، به هیچ عنوان مناسب تهیه مربا نیست و نتیجه مطلوبی نیز نخواهد داشت.

در تهیه این مربای به ظاهر عجیب، برخی پوست پسته را چند ساعتی داخل آب سرد خیس نموده و پس از آن، چند مرتبه روی حرارت گذاشته و می جوشانند. عده ای دیگر، ابتدا پوسته را داخل آب داغ می ریزند و پس از چند ساعت، آن را آبکش نموده و به فریزر منتقل می نمایند. در هر دو حالت، تلخی پوست پسته را باید با چند بار جوشاندن در آب گرفت و سپس، طبخ مربا را شروع کرد.

برخی برای شکل و طعم بهتر این مربا، مغز یا خلال پسته را در مراحل آخر طبخ به آن می افزایند. عده ای نیز استفاده از کمی زعفران را برای رنگ بهتر مربای پوست پسته، توصیه می نمایند.

مربای پرتقال

• مرباهای پاییزی

میوه پرتقال با رنگ نارنجی زیبا و عطر و طعم بی نظیرش، پای ثابت بسیاری از کیک ها و شیرینی ها و دسرها است. خشک کردن پوست پرتقال برای نگهداری طولانی مدت یا استفاده از میوه خشک پرتقال در فصول دیگر سال، از جمله راهکارهایی است که علاقه مندان به این میوه پاییزی به سراغ آن می روند تا در همه فصل ها، از عطر و طعم پرتقال بی نصیب نمانند.

تهیه مربای پرتقال نیز یکی از روش های نگهداری و مصرف طولانی مدت پرتقال به شمار میرود. تنوع در تهیه این نوع مربا، اشکال متعددی از مربای پرتقال را رقم زده است؛ مربای پرتقال کامل با پوست، مربای پرتقال حلقه ای با پوست، مربای پرتقال بدون پوست، مربای پرتقال خرد شده، مربای پرتقال مجلسی، مربای پوست پرتقال و مارمالاد پرتقال، نمونه های متنوعی از این نوع مربای خوش عطر و طعم پاییزی محسوب می گردد.

در انتخاب پرتقال برای مربا (به ویژه برای مارمالاد یا نوع خرد نموده آن) باید توجه داشت که از پرتقالی استفاده گردد که بدون هسته و مغزدار باشد، گوشت آن به سادگی جدا گردد و آب زیادی نداشته باشد یا به اصطلاح آب دار نباشد.

در صورت استفاده از پوست پرتقال، حتما باید تلخی آن گرفته گردد و پوست شیرین شده را به مواد اضافه نمود تا طعم تلخی وارد مربا نگردد. از پوست پرتقال شیرین شده، مربای جداگانه ای نیز تهیه می نمایند که عطر و طعم دلچسب و منحصربه فردی دارد.

در تهیه مربای پرتقال کامل، باید صبر و حوصله بیشتری به خرج داد؛ چراکه پرتقال ها باید حدود دو روز در هوای آزاد و داخل آب استراحت کند و چند مرتبه، این آب تعویض گردد. چندین مرتبه نیز ضروری است پرتقال را داخل آب جوش انداخت تا بپزد و تلخی آن به طور کامل گرفته گردد. چنانچه بخواهند مربای پرتقال را به صورت حلقه ای آماده نمایند نیز باید چنین مراحلی طی گردد تا تلخی میوه به طور کامل از بین برود.

استفاده از آب پرتقال در طبخ این مربا، از دیگر راهکارهای پیشنهادی برای عطر و طعم بهتر و رنگ زیباتر مربای پرتقال است. در سال های اخیر نیز نوعی پرتقال مینیاتوری که به کامکوات معروفیت دارد، وارد بازار ایران شده و تهیه مربا از این نوع خاص مرکبات، شکل زیباتری از مربای پرتقال ایجاد می نماید.

مربای نارنج

• مرباهای پاییزی

مربای نارنج از دیگر مرباهای فصل پاییز است که از لحاظ ظاهر، عطر و طعم و شیوه پخت، شباهت بسیاری به مربای پرتقال دارد. با این تفاوت که معمولا در تهیه مربای نارنج، معمولا از پوست نارنج استفاده می گردد؛ چراکه قسمت خوراکی نارنج، بسیار آب دار است و مزه ترشی دارد که مناسب مربا نیست.

گاهی خلال پوست شیرین شده نارنج را با هویج رنده شده، مخلوط می نمایند و از ترکیب این دو، مربای بسیار خوش طعم و معطری حاصل می گردد که باب طبع بیشتر افراد قرار می گیرد.

برای تهیه مربای نارنج مجلسی نیز معمولا نارنج را به صورت کامل و به اصطلاح شکم پر آماده می نمایند. در این روش نیز تنها از پوسته خارجی نارنج استفاده می گردد و پس از تلخی زدایی، نارنج های میان تهی را با مربای هویج آماده پر نموده و داخل شهد قرار می دهند تا پخته گردد.

چنانچه پوست نارنج را به صورت نواری برش داده و به شکل گل رز پیچ دهند، نوع دیگری از مربای نارنج مجلسی آماده سرو می گردد. از پوست نارنج خشک شده نیز برای تهیه مربا می توان استفاده کرد.

مربای کدو حلوایی

• مرباهای پاییزی

کدو حلوایی یا کدو تنبل با خواص فوق العاده و بی نظیر، رنگ زیبا و طعم دلپذیر، کاربردهای فراوانی در غذا و دسر و شیرینی دارد. مربای کدو حلوایی یکی از محبوب ترین روش های استفاده از این خوراک پاییزی به شمار میرود که برای طبخ آن، تنها به کمی زمان و حوصله نیاز است.

این مربای لذیذ و مجلسی را با دو روش استفاده از آهک و بدون آهک تهیه می نمایند که در صورت استفاده از آهک خوراکی، مربای تردتر و شفاف تری حاصل خواهد شد. در واقع، از آنجایی که کدو حلوایی پس از پخت، بافت بسیار نرمی دارد؛ آهک این بافت را منسجم تر می نماید تا کدو به اصطلاح له نگردد و در نهایت، مربای شکیل تری فراوری گردد که بافت آن زیر دندان، قابل حس باشد.

در صورت استفاده از آهک برای مربا، کدوها را در آب زلالی قرار می دهند که آهک در آن ته نشین شده است. پس از گذشت حدود یک روز کامل، کدوها را به آب خنک تمیز انتقال داده و یک روز دیگر صبر می نمایند تا بافت کدو کاملا منسجم و ترد گردد.

رنگ مربای کدو حلوایی در صورت باز بودن درب قابلمه در زمان پخت، بسیار خوش رنگ و چشم نواز است. با این حال، هرچه رنگ کدو به زرد مایل به نارنجی، نزدیک تر باشد، رنگ مربا زیباتر می گردد؛ اما کدوهای رنگ روشن نیز پس از پخت و ترکیب با شهد، تغییر رنگ داده و رنگ مطلوبی به خود می گیرند.

مربای به

• مرباهای پرطرفدار

مربای به از جمله برترین و پرطرفدارترین مرباهای پاییزی و زمستانی ایرانیان است که به صورت ساده یا مجلسی تهیه می گردد. برخی مربای به رنده شده را ترجیح می دهند و عده ای آن را خرد نموده یا قالب می زنند تا زیباتر به نظر برسد. از گذشته نیز مرسوم بوده که گاهی تکه های گردو به آن اضافه نمایند و برای مهمان عزیز نموده، مربای به با گردو بر سر سفره بگذارند.

توصیه می گردد از به های زرد رنگ و رسیده و خوش عطر، برای تهیه مربا استفاده نموده و از تهیه مربا با به سبز رنگ و نارس اجتناب کنید. برای پخت این مربا نیز معمولا از قابلمه مسی استفاده می گردد و حرارت را به حداقل می رسانند تا رنگ مربا کاملا تغییر کند و به رنگ قرمز براق برسد.

برخی نیز برای قوام بیشتر مربا و غلظت ژلاتینه آن، دانه های به را داخل شهد ریخته و در انتها کار، آن ها را خارج می نمایند؛ بدین ترتیب، لعاب حاصل شده از دانه های ژلاتینی به، غلظت مطلوبی به مربا می دهد. دم کردن نیز یکی از روش های سنتی است که از گذشته تا به امروز، برای رنگ بهتر و غلظت بیشتر مربای به توصیه شده است. چنانچه بخواهند گردو را به مربا اضافه نمایند، گردوها را یا ریز خرد نموده یا به صورت تکه های به اصطلاح نیم لپه در نیم ساعت آخر به مربا اضافه می نمایند تا فقط کمی نرم گردد.

برای عطر و طعم بیشتر مربای به، می توان از دانه های هل یا حتی گلاب و زعفران استفاده کرد؛ عده ای نیز اضافه نمودن یک تکه چوب دارچین را در هنگام طبخ مربا، پیشنهاد می نمایند. این مربا معمولا تا حدود یک سال ماندگاری دارد و در شرایط نگهداری بهتر، این زمان قابل افزایش خواهد بود.

مربای آلبالو

• مرباهای پرطرفدار

در میان مرباهایی که در فصول اول سال تهیه می شوند، مربای آلبالو جایگاه ویژه ای نزد مردم ایران زمین دارد. طعم ترش و شیرین این مربا و رنگ سرخ زیبای آن، مربای آلبالو را به یکی از محبوب ترین مرباهای ایرانی تبدیل نموده است.

این مربا در دو شکل بدون هسته و با هسته تهیه می گردد و برخی با اضافه نمودن شکر بیشتر، مربا و شربت آلبالو را هم زمان آماده می نمایند. مربای آلبالو از آن دسته مرباهایی است که بدون اضافه نمودن آب، طبخ آن صورت می گیرد؛ یعنی با ترکیب میوه و شکر و استراحت آن در یخچال، میوه به اصطلاح آب می اندازد و مربا با همان آب میوه پخته می گردد.

این ترفند قدیمی و سنتی، علاوه بر عدم استفاده از آب مازاد، به روشن شدن رنگ مربا و جلوگیری از سیاه شدن آن یاری بسیاری می نماید. گرفتن کف روی مربا هنگام طبخ، راه چاره دیگری است که برای شفافیت و خوش رنگی مربای آلبالو، لازم و ضروری به نظر می رسد. حرارت یکنواخت (کم و زیاد نشدن دمای پخت)، استفاده از قابلمه لعابی و باز گذاشتن درب قابلمه هنگام پخت، از دیگر عواملی است که به خوش رنگی مربای آلبالو، منجر خواهد شد.

برخی از آلبالوی منجمد برای تهیه مربای آلبالو استفاده می نمایند که طعم و رنگ این نوع مربا به مراتب از نوع تازه آن، کمتر خواهد بود؛ چراکه رنگ مربا با کیفیت آلبالو رابطه مستقیم دارد. جداکردن شیره مازاد مربای آلبالو در هنگام آماده سازی، راهکاری است که به وسیله آن می توان برای روزهای گرم سال، شربت آلبالو خنک طبیعی، خوش رنگ و خوش طعمی داشت.

مربای هویج

• مرباهای پرطرفدار

مربای هویج یکی دیگر از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین مرباهای ایرانی به شمار می رود که معمولا گزینه محبوب و مناسبی برای صبحانه یا میان وعده است. هویج مورد استفاده برای مربا را می توان به صورت خلالی، حلقه شده، خرد نموده، قالب زده یا رنده شده، به مخلوط آب و شکر اضافه نمود. در تهیه مربای هویج مجلسی نیز، هویج را از طول ورقه می نمایند و به شکل گل رز شکل می دهند تا ظاهر زیباتری داشته باشد.

از آنجایی که هویج به زمان پخت بیشتری نیاز دارد؛ برای نتیجه بهتر، توصیه می نمایند که ابتدا هویج را به صورت جداگانه کمی تفت دهید یا بپزید و بعد، به مخلوط آب و شکر بیفزایید. عده ای نیز معتقدند که برای تجربه دلچسب تر از طعم مربای هویج، می توان آب هویج را جایگزین آب معمولی کرد.

برای تهیه مربای هویج شفاف و مجلسی، باید در زمان پخت کف ایجاد شده روی سطح مربا را گرفت و ترجیحا از قابلمه لعابی و قاشق چوبی استفاده کرد تا رنگ زیبای هویج حفظ گردد.

عده ای به این مربای محبوب، خلال پسته یا بادام نیز اضافه می نمایند تا ظاهری زیباتر و طعم بهتری به مربا داده باشند. در برخی از شهرهای ایران، عسل را جایگزین شکر می نمایند و مربای هویج را با عسل طبخ می نمایند که محصولی سلامت و پر خاصیت، سر سفره بگذارند. اضافه نمودن چند دانه هل یا کمی گلاب نیز عطر و طعم بی نظیری به این مربا هدیه می نماید.

مارمالاد هویج نیز گونه ای دیگر از این مربای خوشمزه است که کمی غلیظ تر از مربای هویج است و به علت وجود ژلاتین، حالت کشدار و براقی پیدا می نماید. این مارمالاد علاوه بر صبحانه، برای تهیه انواع شیرینی و دسر نیز کاربرد دارد.

مربای سیب

• مرباهای پرطرفدار

سیب میوه بهشتی محبوب و پر خاصیتی است و تغییر ماهیت آن به مربا، بر محبوبیت این میوه نزد برخی از افراد می افزاید. معمولا برای تهیه مربای سیب، از سیب زرد یا سبز استفاده می نمایند؛ هرچند که تبدیل سیب قرمز به مربا نیز امکان پذیر است.

در تهیه مربای سیب خوش عطر و طعم، می توان به دلخواه از سیب پوست نگرفته استفاده کرد یا پوست میوه را گرفت. اشکال متنوعی نیز برای این مربای بسیار رایج و خوش طعم وجود دارد؛ ورقه کردن، برش زدن به قطعات کوچک مربعی، استفاده از قالب هایی با اشکال گوناگون و رنده کردن سیب، روش های مرسومی است که در تهیه مربای سیب به سراغ آن می روند.

عده ای نیز در فصل سیب گلاب که سیب های بسیار کوچک و خوشمزه ای است، آن را به صورت کامل و بدون تغییر شکل، به مربا تبدیل می نمایند که به این نوع خاص از مربای سیب مربای سیب مینیاتوری یا مربای سیب گلاب می گویند.

مربای سیب و به نوعی دیگر از مربای سیب است که دو میوه سیب و به را با یکدیگر مخلوط نموده و در نهایت، مربایی با عطر و طعم مضاعف و متفاوت فراوری می نمایند. مربای سیب و دارچین نیز ترکیب جادویی سیب با ادویه ای دوست داشتنی است که معمولا چون موارد مشابه دیگر، مورد اقبال عمومی قرار می گیرد. مارمالاد سیب از دیگر انواع رایج این مربا است که معمولا در تهیه نان یا شیرینی و دسر کاربرد دارد.

برای آماده سازی و فراوری مربای سیب، روش های مختلف و دستورهای متعددی وجود دارد و هرکس بنا بر سلیقه و تجربه خود، این مربا را تهیه و طبخ می نماید. عده ای سیب های خرد شده را در لایه های شکر خوابانده و یک شب در یخچال استراحت می دهند تا سیب آب بیندازد.

برخی قبل از پخت مربا، سیب های خرد شده را برای مدت کوتاهی در محلول آب و سرکه یا آب و آبلیمو قرار می دهند تا رنگ آن کاملا حفظ گردد و مربای شفاف تری داشته باشند.

برخی از افراد، سیب و آب و شکر را هم زمان روی حرارت می گذارند و برخی دیگر، شربت را آماده نموده و سپس، سیب را به شربت در حال جوش اضافه می نمایند. در روش های سنتی، پس از پخت تقریبی مربا، یک دم کنی روی آن قرار می دهند و با حداقل حرارت، اجازه می دهند تا سیب ها تغییر رنگ دهد و در نهایت، یک مربای سرخ رنگ و شیشه ای داشته باشند.

استفاده از زعفران، گلاب، هل یا چوب دارچین نیز بنا بر سلیقه و تمایل افراد، قابل حذف یا جایگزینی خواهد بود. رنگ مربای سیب، می تواند طلایی یا سرخ باشد؛ چنانچه درب قابلمه را باز بگذارند، رنگ این مربا روشن و طلایی می گردد و اگر مربای سیب با درب بسته طبخ گردد، به رنگ سرخ در می آید.

این مربا ماندگاری بسیار بالایی دارد و در صورتی که همه نکات پخت و نگهداری آن رعایت گردد، یک تا دو سال، بدون تغییر شکل و طعم، باقی خواهد ماند.

مربای توت فرنگی

• مرباهای پرطرفدار

این روزها تقریبا در همه فصول سال، توت فرنگی در بازار یافت می گردد؛ اما پخت مربای خوشمزه و محبوب توت فرنگی را تنها باید به فصل برداشت آن موکول کرد. چراکه کیفیت مربایی که از میوه تازه برداشت شده در بهار و تابستان تهیه می گردد، به مراتب از توت فرنگی گلخانه ای بالاتر است و رنگ و عطر و طعم بهتر و بیشتری دارد.

توت فرنگی های رسمی و یک دست که میزان کوچک تری دارند، برترین انتخاب برای یک مربای شکیل و خوش طعم هستند؛ چراکه معمولا با این نوع توت، شکل اولیه میوه پس از پخت، حفظ می گردد و مربای زیباتری فراوری خواهد شد.

برخی نیز توت فرنگی های درشت تر را در میزان دلخواه خرد یا ریز نموده و با میوه خرد شده، مربای خود را آماده می نمایند. عده ای نیز میوه را کاملا پوره می نمایند و مارمالاد توت فرنگی را به مربای آن ترجیح می دهند.

این مربا را می توان چون مربای آلبالو، در ترکیب با شکر استراحت داد و از اضافه نمودن آب مازاد به مربا خودداری کرد؛ یا توت فرنگی ها را به آب و شکر در حال جوش اضافه نمود. مربای توت فرنگی معمولا به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد و با حرارت ملایم و زمان طولانی، توت فرنگی تغییر شکل می دهد (به اصطلاح له می گردد) و رنگ مربا کدر و تیره خواهد شد.

استفاده از قابلمه لعابی، باز گذاشتن درب آن و گرفتن کف روی مربا هنگام پخت، رنگ شفاف و زیباتری برای مربای توت فرنگی به ارمغان می آورد. عده ای برای نگهداری طولانی مدت و حفظ رنگ و طعم مربای توت فرنگی، آن را داخل فریزر نگه می دارند و حدود یک ساعت قبل از سرو، زمان می دهند تا از حالت انجماد خارج گردد.

شما نیز می توانید از انواع مرباهای ایرانی که در شهر یا روستای خود می شناسید و طبخ می کنید برای ما و سایر کاربران خبرنگاران بگویید.

پرسش های متداول

انواع مربای ایرانی چیست؟

مرباهای به، سیب، هویج، آلبالو و توت فرنگی، مربای کدو حلوایی و مربای پرتقال و نارنج، مربای انجیر، بهارنارنج، شقاقل

مرباهای پاییزی کدامند؟

مربای کدو حلوایی و مربای پرتقال و نارنج

محبوب ترین مرباهای ایرانی کدامند؟

مرباهای به، سیب، هویج، آلبالو و توت فرنگی.

برای تهیه مربای سیب از چه نوع سیبی استفاده می گردد؟

معمولا برای تهیه مربای سیب، از سیب زرد یا سبز استفاده می نمایند؛ هرچند که تبدیل سیب قرمز به مربا نیز امکان پذیر خواهد بود.